Какие бывают субпродукты, и как их готовить

К мясным продуктам обычно относят мускулатуру животных и птицы. Мышечное мясо может, в зависимости от кулинарной задачи, использоваться вместе с салом, соединительной тканью и костями либо без них. Все остальные части организма считаются субпродуктами. К ним относят внутренности и некоторые другие органы, например тестикулы, вымя или уши. В субпродуктах много полезных веществ, а некоторые из них даже являются деликатесами.

Источник железа и витаминов: печень

Печень можно назвать самым популярным субпродуктом в российской кухне. Она есть на фермерских рынках и в большинстве супермаркетов. Обычно в пищу используют свиную, говяжью или и куриную печень, но можно найти в продаже утиную, индюшиную, кроличью. Известна польза печени как органа, богатого витамином Д и гемовым железом. Самая биодоступная форма железа, легко усваиваемая организмом, присутствует везде, где имеются кровеносные сосуды. В печени их больше, чем в мышечном мясе, поэтому больше и железа. В ней много витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, а также селена, цинка, меди.

Поскольку печень является органом-фильтром, который очищает кровь от различных токсинов, при частом употреблении может возникнуть некоторый риск для здоровья. Но, если выбирать продукцию от ответственных поставщиков, в частности, фермерскую, можно этот риск снизить до минимума. Натуральное питание без нежелательных искусственных добавок оздоравливает весь организм животного или птицы, делая субпродукты безопасными. Самая нежная печень у птицы и мелких животных, таких как кролики. Готовится она быстрее, чем печень крупных млекопитающих, и не нуждается в удалении соединительной ткани. Чаще всего такую продукцию тушат на сковороде, иногда с добавлением сметаны. Это позволяет сохранить мягкую текстуру органа. Самая нежная печень у индейки. Самая жирная - у водоплавающих птиц (уток, гусей). Самая низкокалорийная печень - у курицы и кролика. С точки зрения цен, доступнее тот продукт, который популярней, а именно, куриная печень.

Говяжья и свиная печень готовятся похожим образом, но отличаются по вкусу и по текстуре. Печень свиньи нежнее, однако с характерным горьковатым привкусом. У крупного рогатого скота печёнка жёстче, готовится дольше, а вкус приятней. Свиная печень заметно дешевле говяжьей, что связано с популярностью свиноводства по сравнению с разведением мясных пород КРС. Стоит заметить и высокую жирность печени свиней. Из-за разницы цен, калорийности, вкусовых качеств говяжья печень считается более деликатесным продуктом.

Печень крупных животных можно готовить по-разному, но самым изысканным блюдом из неё считается домашний печёночный паштет. Общий принцип его приготовления - сначала обжарить на сковороде до готовности очищенную от соединительной ткани печень, а затем её измельчить и смешать с дополнительными ингредиентами. Чаще всего это жареные овощи - морковка, лук. К говяжьей печени, как менее жирной, могут подмешивать сливочное масло. В классическом варианте печёнку крутят на мясорубке, но сейчас её стали заменять блендером. В зависимости от рецептуры паштет может содержать сливки, чеснок, различные специи, варёные яйца, даже коньяк! Однако, каким бы ни был состав, в финале приготовления печёнку раскладывают по формам или заворачивают в плёнку, придав форму колбасы. Блюдо лежит в холодильнике несколько часов, пока не схватится. Там же хранится, пока не съедят.

Вкусно, если умеешь готовить: почки

Свиные и говяжьи почки - среди самых доступных по цене субпродуктов. При этом они обладают практически всеми достоинствами, характерными для мяса. Например, в них много железа, витамина В 12, белков с незаменимыми аминокислотами. Низкая калорийность вместе с небольшим содержанием углеводов позволяет включать почки (особенно говяжьи) в состав диеты для похудения. Почему тогда этот продукт малопопулярен в питании? Потому что есть в приготовлении почек определённые нюансы, без которых блюдо получится несъедобным.

Во-первых, лучше использовать почки от фермерского скота. Ведь почки - это часть выделительной системы, которая отфильтровывает из крови различные вредные вещества. Из-за этого любые синтетические добавки, употребляемые животным, могут задерживаться там и портить вкус продукта. Об их вреде для здоровья даже говорить излишне. Но если коровы или свиньи росли на натуральном откорме, без ненужных добавок, продукция будет безопасной.

Во-вторых, подготовьте почки, чтобы отбить нежелательный запах. Часто советуют их долго вымачивать в молоке или воде. Иногда в воду добавляют соду или уксус. Но есть приём, который делает вымачивание необязательным. Это варка в трёх водах. Сначала почки режут на кусочки средней величины, затем 3-5 минут варят, и “ароматную” воду после них сливают. Причём вылить воду из кастрюли нужно сразу, как только сняли с огня, чтобы мочевина не впиталась в них снова. Затем промывают кусочки почек, опять заливают водой и опять варят 3-5 минут. Сливают вторую воду, промывают. В третьей воде почки варят до готовности. Это если вы хотите использовать продукт именно в варёном виде. Но его можно жарить, тушить.

В-третьих, в приготовлении почек желательно использовать пряности. Например, если вы варите их, добавьте в воду лавровый лист. Даже если остался какой-то минимальный запах, “лаврушка” его заглушит. А к тушёным почкам часто добавляют маринованные огурчики. Это простое блюдо, поэтому сложные приправы используются редко. Достаточно перца и соли. С почками отлично сочетается репчатый лук, его жарят на сковороде до золотистого цвета. Классическим гарниром к почкам считается картофель. Его можно потушить вместе с почками на той же сковороде. Но используют и другие дополнения: макароны, крупы, овощи. Так как продукт относительно недорогой, его чаще подают с простыми гарнирами, например, с гречневой кашей. Интересно использовать овощную смесь, например, гавайскую (с рисом). Сметанный соус добавит блюду нежности, а томатная паста - пикантности.

Деликатесные субпродукты: язык, сердце

Печень и почки вкусны и полезны, но, поскольку являются органами-фильтрами, могут вызывать брезгливость у потребителей. Этой особенности лишены самые, пожалуй, чистые и благородные субпродукты - сердце и язык. Подобно мясу, они состоят из мускулатуры. В них совсем нет костей и сравнительно мало соединительной ткани. Язык (свиной или говяжий) представляет собой длинную мышцу, которая очень мало работает, поэтому остаётся мягкой и нежной. Блюда из него легко усваиваются, поставляя для нашего организма ценный строительный материал - белок с незаменимыми аминокислотами. Этот диетический продукт рекомендуют для питания ослабленных больных, в том числе после сложных хирургических операций. Спортсменам он помогает наращивать мускулатуру. И всё же, прежде всего, язык - деликатес, который подают в качестве праздничного блюда.

Существуют разные способы приготовления свиного или говяжьего языка, однако его чаще всего варят. При варке добавляют в воду специи: гвоздику, перец, лавровый лист. Порой, чтобы сделать вкус более насыщенным, кладут в бульон овощи, такие как морковка или лук, чеснок, корневой сельдерей или корни петрушки. Нарезанный тонкими ломтиками поперёк мышечных волокон, отварной язык можно съесть как в горячем, так и в холодном виде. Язык барана и лошади готовят по тому же принципу, что свиной или говяжий - они похожи.

Сердце - мышечный орган, который, в отличие от языка, постоянно работает, перегоняя кровь по сосудам. Для миокарда (так по-научному называют сердечную мышцу) характерны более тонкие мышечные волокна, чем для скелетной мускулатуры. Поэтому сердце крупных животных, таких как свинья или корова, одновременно нежнее и плотнее, чем просто мясо. У кролика и домашней птицы сердца маленькие, мягкие, очень быстро и легко готовятся. Как любое другое хорошее мясо, сердце - ценный источник белка, гемового железа и витаминов группы В. В нём почти нет жира, поэтому продукт низкокалорийный, диетический. Ценители качественных субпродуктов включают его в рацион ради характерного вкуса. Если вы любите есть сердце, то не спутаете с обычным мясом даже с закрытыми глазами.

Небольшие сердца птицы или кролика режут на кусочки, затем недолго обжаривают на сковородке, после чего тушат до готовности. Их подают в составе второго блюда, гарнируя, в соответствии с личными предпочтениями, картошкой или крупами, макаронами, овощами. В продаже могут встречаться сердца, из которых торчат остатки кровеносных сосудов. Иногда их удаляют, чтобы блюдо выглядело эстетичнее, но можно оставить - они тоже съедобны. Из свиного или говяжьего сердце получается наваристый бульон. Этот орган с плотной текстурой лучше именно варить, а не жарить или тушить. Благодаря своеобразному вкусу, на сердечном бульоне даже привычные супы типа щей или борща воспринимаются по-новому. Отварное сердце можно подать, нарезав ломтиками, приготовить с ним салат или запеканку.

Другие разновидности субпродуктов

В свиной голове достаточно много мяса, чтобы считать её мясным продуктом. Но в ней больше хрящей, чем в классическом мясе, поэтому голову нередко относят к субпродуктам. То же самое можно сказать о свиных ушах или о нижних отделах ног с копытцами. Хрящ делает уши, ноги, свиную голову подходящим сырьём для приготовления холодца или заливного. Из говяжьих хвостов получается сытный наваристый суп. Для его приготовления хвост, который продаётся очищенным от шкуры, режут по хрящам, жарят с овощами, а затем варят. Это блюдо, придуманное европейскими бедняками, сейчас считается деликатесным. Ведь в хвостах почти нет жира, а соединительная ткань делает бульон из них густым, насыщенным.

Желудки птицы (обычно используются куриные) - недорогая продукция, но нуждается в очистке и длительной термической обработке. Сначала надо удалить все плёнки и жир. Далее тушить или варить субпродукт до мягкости, на это может потребоваться до двух часов! Смягчить текстуру желудков и сократить время варки помогает предварительное замачивание в холодной воде с добавлением уксуса. Этот субпродукт может быть не только частью первого или второго блюда. С желудками готовят, например, тёплый салат с морковью и луком.

Помните старую шутку о том, что в столице кур доят, а коровы яйца несут? Насчёт кур не проверяли, а вот коровы... вернее, быки действительно “несут” яйца. Бычьи семенники, они же тестикулы, достаточно редкий субпродукт. Тем интересней его попробовать! Бычьи яйца по-гуцульски варят, нарезав кусочками, а затем тушат с грибами и луком. Подают с гречкой. А в грузинской кухне семенники жарят с овощами (лучше использовать сковороду гриль). Коровье вымя редко используется в пищу из-за характерного запаха. Чтобы убрать его, перед готовкой субпродукт советуют вымочить. Далее вымя можно варить, жарить, тушить и запекать. Поскольку ткани грубоваты, перед тушением и запеканием продукцию тоже варят. А вот жарят вымя без предварительной варки, тонкими ломтиками, как стейк - до корочки.

Многие воспринимают говяжье лёгкое как угощение для собак, но можно готовить его и для питания человека. Особенность этого субпродукта - в наличии воздуха, недаром лёгкое назвали именно так! Оно легче воды и всё время пытается всплыть. Поэтому варить продукт надо под гнётом или под крышкой, чтобы оставалось ниже поверхности кипящей воды. Чтобы варёное лёгкое было легче нарезать, остужают его, придавив чем-нибудь тяжёлым. Селезёнку тоже едят, но этот субпродукт требует от повара терпения. Тушат её по два или три часа, чтобы стала мягкой. Если хотите, чтобы продукт готовился быстрее, сделайте из селезёнки фарш, прокрутив его в мясорубке. Добавьте сырые яйца, репчатый лук и чеснок, а также немного муки, соль и специи. Обязательно дайте фаршу настояться в холодильнике - не менее 30, а лучше 40 минут. Жарьте на горячей сковороде, как любые котлеты, до корочки.