Что такое руккола и с чем её едят?

Руккола - листовая зелень с характерным пряным вкусом также известна под названиями рокет-салат, эрука, индау или гусеничник. Историки установили, что блюда с ней подавали ещё императору Юлию Цезарю, а ведь он правил в I веке до нашей эры. Сегодня руккола выращивается по всему миру и является неотъемлемой частью итальянской, французской и средиземноморской кухонь. В России она стала модной сравнительно недавно, на волне интереса к здоровому образу жизни. Листья рукколы мясистые и волосистые, они растут на стебле и обладают узнаваемым характером. Интересно, что цветы рукколы также съедобны. Это растение “с характером”, имеет нюансы в приготовлении. Объясняем, как с ней обращаться, чтобы получить максимум вкуса и пользы от каждого приёма пищи.

Руккола - не волшебная, зато очень полезная

Как многие модные продукты питания, руккола - растение, о котором часто говорят в превосходной степени. Одни называют “травой для похудения”, другие приписывают ей почти магические способности по оздоровлению всего человеческого организма. Третьи, наоборот, кричат “Руккола - вред!” и перечёркивают её изображение крест-накрест. Но истина, как обычно и бывает в жизни, где-то посередине. Руккола - это элемент здорового питания. Добавив её в рацион, вы не излечитесь от всех болезней. И не похудеете, если ваши пищевые привычки предполагают употребление большого количества жирной и калорийной еды. Но руккола, в любом случае, обогатит ваше меню и новым вкусом, и полезными веществами. При чрезмерном употреблении растение может принести вред, а при индивидуальной непереносимости - оказаться даже опасным. Но это касается любых овощей и фруктов, например апельсинов. Цитрусовые - распространённый аллерген, при этом люди не возмущаются и не требуют их запретить, а понимают пользу для здоровья.

Добавление рукколы в рацион помогает в борьбе с лишним весом, но не заменяет диет и упражнений. Зато её общеукрепляющий эффект будет заметен даже здоровым. Для этого надо добавлять траву в питание каждый день. Не менее 50, не более 100 г. в сутки. Примерно через неделю вы начнёте замечать её благотворное влияние на организм. Это растение мягко регулирует обмен веществ, помогает поддержать достаточный уровень гемоглобина и снижает “плохой” холестерин в крови. Есть данные, что руккола способна увеличивать мужскую силу. Впрочем, это свойство приписывают всем пряностям. Часть полезных свойств рукколы является общей с другими зелёными растениями. Например, фолиевой кислоты много и в бюджетной зелени, такой как укроп или петрушка. Но есть уникальные особенности, которые не свойственны большинству популярных трав.

Руккола относится к семейству крестоцветных (капустных), и по своим полезным свойствам подобна своим зелёным родственникам. Как в редиске, брокколи, горчице и брюссельской капусте, в ней содержатся глюкозинолаты, придающие характерный вкус. По некоторым сведениям, такие вещества могут проявлять антираковую активность, то есть заметно снижать риск появления злокачественных опухолей. К сожалению, они при переизбытке негативно влияют на функции щитовидной железы, так как представляют собой антагонисты её гормонов. Это один из поводов есть рукколу в умеренных дозах.

Прежде чем речь пойдёт о приготовлении рукколы, откроем вам два секрета её вкуса и пользы. Во-первых, полезные вещества в составе листьев “боятся” металла. Они стремительно окисляются и теряют свои целебные свойства. Поэтому, чтобы измельчить, нарвите траву на кусочки руками (а лучше подайте в виде цельных листьев). Во-вторых, руккола - компонент, который добавляют перед самой подачей салата на стол. Блюда с ней не хранят: когда трава пускает сок, она быстро раскисает в неаппетитную “кашу”.

Руккола - универсальный вкус для любого блюда

Итальянцев полушутя называют “макаронниками”, но с таким же успехом можно бы было их называть “поедателями рукколы”. Эту траву очень любят на Аппенинском полуострове. Её добавляют в пиццу и пасту, в ризотто и разные варианты соуса песто. Мелко порванными листьями итальянцы вообще могут посыпать любое блюдо, кроме сладкого. Но необязательно быть фанатом итальянской кухни, чтобы кушать рукколу. У неё универсальный вкус, который подходит к мясу и рыбе, крупам, овощам и “молочке”. Если трава кажется вам слишком пряной, слегка обдайте её кипятком. Да, это разрушит часть полезных веществ, зато позволит использовать растение тем, кто не любит острое. Степень выраженности “горчинки” зависит и от сорта. Найдите свой, подходящий!

Самый простой способ употребления рукколы - сделать на завтрак бутерброд с отварным яйцом. Возьмите цельнозерновой хлеб, чтоб блюдо было максимально полезно. Если слегка смажете его вкусным фермерским сливочным маслом, то получите полный набор макроэлементов. Медленные углеводы из хлеба, животные жиры из масла, белок из куриного яйца. Руккола добавит клетчатки, витаминов, микроэлементов... и пикантности. Всё просто: хлеб, масло, кружочки яйца, а сверху аккуратно уложенные листья. Если вам больше нравится колбаса, на неё тоже можно положить рукколу. Но, конечно, это уже не будет классическое ЗОЖ-блюдо. Впрочем, зелень делает лучше почти любую пищу!

Если вам интересно попробовать что-то необычное, сделайте салат “Итальянский”. Он готовится порционно, в каждой тарелке отдельно. Вымойте листья, не измельчая, и разложите их тонким слоем на дно посуды. Второй слой сделайте из томатов, которые надо нарезать кружочками. Сбрызните уксусом и оливковым маслом. Добавьте пармезан - в классическом варианте используют ломтики, но можно натереть на крупной тёрке. А сверху посыпьте по вкусу слегка поджаренными кедровыми орешками, которые заранее смешайте с толчёным чесноком. Этот салат едят с ножом, отрезая по кусочку с краю. Вы можете поймать нас на “несоответствии”, дескать, ведь только что шла речь о запрете на нарезку рукколы металлическими предметами! Но мы говорили об окислении полезных веществ, например витаминов, а они не успеют разрушиться, пока зелень несут ко рту.

Летняя экзотика - салат с рукколой, клубникой и... чесноком! Впрочем, его базовый вариант более привычен. Пучок рукколы, стакан клубники, немного мёда и оливкового масла, несколько листиков мяты, по вкусу - соль и молотый перец. Ягоды режут вдоль на 4 части, а листья рукколы рвут руками. Мяту измельчают. Добавляют оливково-медовую заправку, солят и перчат, осторожно перемешивают, получается очень вкусно! Если вы готовы к экспериментам, добавляйте давленый чеснок. Возможны варианты с грецкими орехами, с сыром фета. Салат-трансформер, который гость каждый может дополнить на свой вкус. Отличная идея, например, для пикника на даче.

Как вырастить рукколу на даче?

Покупать фермерскую зелень зачастую недёшево, а та, что продаётся в больших магазинах, порой оказывается безвкусной. Сэкономить и получить качественный продукт вы можете, вырастив рукколу на собственной даче. Это неприхотливое растение, которое когда-то было (не удивляйтесь) сорняком! Селекция в культуре слегка видоизменила вкус некоторых сортов, но жизненная сила, характерная для дикоросов, у рукколы осталась. Вид вынослив к холоду. Условий Крайнего Севера он, конечно, в открытом грунте не выдержит, но в Сибири (например, в Красноярском крае) будет давать хороший урожай. Нет дачи? На домашнем подоконнике руккола обеспечит вас зеленью круглый год.

Руккола вырастет где угодно, но, если вы хотите получить вкусные и полезные листья, обратите внимание на некоторые особенности растения. Оно светолюбиво и не любит загущенной посадки. Между кустиками надо оставлять промежутки по 40 см, или сажать каждую особь в свой, достаточно просторный, цветочный горшок. Руккола очень любит воду, благодарно реагирует на регулярный полив. Если вы обеспечите растение достаточным количеством влаги, оно быстро разрастётся, и уже с 20-го дня после выхода всходов можно будет сорвать первые пикантные, полезные листики к вашему столу. Но помните, что недостаток полива, особенно на солнечном подоконнике, делает растение грубым и жёстким. Переувлажнённый грунт тоже плох, поэтому необходим дренаж.

Если вы сажаете рукколу в открытый грунт, помните, что лучшая температура для её развития +20 С (плюс-минус два градуса). В вашем регионе поздно наступает лето? Вы можете вырастить на балконе рассаду, а потом перенести на грядки. Почва для рукколы подходит любая, кроме сильнокислой, которую раскисляют мелом или яичной скорлупой. Предшественником и соседом не должны быть крестоцветные (капуста, репа и другие), так как у них с рукколой общие вредители и болезни. Сажайте модную зелень рядом с неродственными культурами, например, с паслёновыми (помидоры, картошка), бобовыми (горох и фасоль), тыквенными (огурцы, кабачки, патиссоны), подсолнухами, морковью. Хотите, чтобы вся зелень была в одной части огорода? Поместите её с луком и укропом.

Считается, что внесение удобрений положительно влияет на растения. Руккола - одно из исключений: удобрять её вредно! Особенно - азотными подкормками, ведь листья этой травы стремительно накапливают нитраты. Поэтому, кстати, при покупке продукции необходимо тщательно выбирать, какому поставщику вы доверяете. Польза без вреда - это возможно, если купить настоящую фермерскую зелень, без ненужных удобрений. Выращивая рукколу на даче, вы получаете неожиданный приятный “бонус” в виде характерного запаха, отпугивающего комаров. Конечно, репеллент она не заменит, но, если посадить кустики поближе к дачному домику, вечера на природе станут приятней.

Как правильно хранить и заготавливать рукколу

Перед вами растение, которое будет максимально полезным в свежем виде. Даже в идеальных условиях хранения, руккола сохраняет пользу не более 5-6 дней. Для этого её надо держать в холодильнике в специальном отделении для овощей, при температуре от +2 до +4 С. При меньшей температуре листочки могут подмёрзнуть, а при более высокой увеличится скорость разрушения витаминов. Рукколу заворачивают в чуть-чуть влажное бумажное полотенце, которое кладут либо в полиэтиленовый пакет, в герметичный пластиковый контейнер. Ежедневно проверяйте, не начала ли зелень портиться.

Самый простой способ заготовить рукколу впрок на зиму - заморозить в домашнем холодильнике. Промойте, обсушите листья и разложите по пакетам так, чтобы в каждом был только один слой. Не режьте растение, чтобы не разрушать витамины, и в идеале - используйте листочки приблизительно одинаковых размеров. У вас получится несколько плоских пакетов с рукколой, в каждом из которых должна быть порция на один раз. Ведь размороженную зелень нельзя повторно замораживать! Как и любые другие продукты. Эта заготовка может храниться целый год, но съесть её лучше до свежего урожая. При разморозке не используйте кипяток или микроволновую печь. Просто выньте пакет и дайте ему полежать в холодильнике. Руккола оттает достаточно быстро, ведь это нежные листики, которым для разморозки не нужно столько времени, сколько куску мяса. При этом следует помнить, что размороженная зелень хранится меньше свежей. Держать её в холодильнике можно не более суток, а лучше всего приготовить сразу после разморозки. То же самое касается готовых салатов с размороженной зеленью. Съешьте их сразу!

Старательные хозяйки порой сушат рукколу, но при этом часть витаминов, увы, разрушается. Кто-то сушит листья в духовке, кто-то - в специальной электросушилке или на подоконнике. Такие запасы тоже хранятся год, но способ трудоёмкий. С точки зрения пользы для здоровья, лучше “хранить” рукколу в живом весе, посадив на подоконнике несколько кустиков растения. Но зимой её надо подсвечивать, ведь зелень светолюбива. Если любите соус песто с рукколой, можете приготовить его впрок. Но такой продукт тоже надо держать в морозилке, как сами листья. Поэтому, если у вас очень маленький холодильник и нет отдельной морозильной камеры, такой вариант не подойдёт. Зато замороженный песто полезней, чем сушёные листья, и лучше сохраняет характерный вкус продукта. Засолка рукколы впрок - вариант для тех, кого не смущает избыток хлорида натрия. В общем, способов длительного хранения рукколы много, выбирайте лучший!