Топинамбур (земляная груша) в огороде и в нашем питании
Представьте себе растение, похожее на гибрид картошки с подсолнухом. Сверху цветы, похожие на маленькие подсолнечники, а снизу клубни. Это земляная груша, или топинамбур! Правда, подземные органы у него совсем не похожи на картофель. Зато с подсолнухом топинамбур в прямом родстве: оба вида относятся к семейству Астровые. Земляная груша не очень привычна в нашем питании, но полезна и вкусна. Рассказываем, как её выращивать, с чем готовить и подавать на стол, что даёт это растение здоровью.
Зачем добавлять топинамбур в своё меню?
Рассказ о земляной груше можно начать с её невысокой калорийности (всего 60 ккал на 100 г). Или с витаминов и минеральных веществ, необходимых организму. Но все эти свойства характерны и для других пищевых растений. Чем же уникален топинамбур? Клетчатка - балластное вещество, которое наш организм неспособен переваривать, но нуждается в нём для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. В топинамбуре содержится особый вид растворимой клетчатки - инулин (не путайте с инсулином!). Этот природный полисахарид нормализует содержание глюкозы в крови и работает в качестве пребиотика, оздоравливая микрофлору кишечника. Инулин содержится и в некоторых других растениях, но топинамбур им особенно богат: от 14 до 18% веса клубней! Для сравнения: в ячменном зерне этого вещества от 0,5 до 1%, а в бананах не более 0,7%.
Кстати, знаете ли вы, что такое пребиотик? С пробиотиком не путаете? Похожие названия, но разная суть. Пробиотик - это культура полезных бактерий (чаще всего это бифидобактерии), которые живут у нас в кишечнике и помогают переваривать пищу. Они же участвуют в некоторых процессах, связанных с работой иммунной системы. Кроме того, полезные “микробы” конкурируют с вредными и тем самым защищают организм от некоторых заболеваний. В пребиотике нет никаких бактерий, но это вещество, которое “нравится” нашей нормальной микрофлоре и мягко стимулирует её размножение. Инулин способствует оздоровлению пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. Он помогает снять любую интоксикацию, поэтому особенно полезен горожанам и жителям экологически неблагополучных регионов. У вас токсикоз беременности? Было недавно пищевое отравление? Работаете на вредном производстве? Ешьте топинамбур!
Именно это вещество - один из секретов целебных свойств классических русских приправ: чеснока и лука. В репчатом луке до 5% инулина, а в чесноке до 15%, но сколько этих пикантных продуктов вы можете съесть за один присест? Скорее всего, немного. А топинамбур может стать основой второго блюда, салата или гарнира к мясу или птице. Но не переусердствуйте: если с непривычки сразу съесть слишком много земляной груши, может разболеться живот. Начинайте с небольших порций, постепенно увеличивая.
Чем ещё топинамбур полезен для здоровья? Он снижает кислотность желудочного сока. Это хорошо при гиперацидозе (избытке соляной кислоты). А вот если кислотность у вас понижена, как бывает при некоторых гастритах, топинамбур лучше есть понемногу. Как большинство растительных продуктов, земляная груша особенно полезна при употреблении в сыром виде. Нагрев частично разрушает ценные вещества в её составе. Но если вам не нравится вкус свежего топинамбура, не огорчайтесь. Кулинарный репертуар этого продукта широк. Например, с ним можно готовить драники, как с картофелем. Или сварить и подать к любимому блюду из мяса или рыбы. Да, к сосискам тоже подойдёт!
Как правильно хранить и готовить топинамбур?
При всей своей пользе топинамбур малопопулярен оттого, что не все умеют его правильно готовить. Люди, например, не понимают, надо ли снимать с клубней шкурку. А вот с картошки вы её снимаете? Всё зависит от рецептуры, верно? Например, для жарки “по-деревенски” клубни нарезают вместе с кожицей. Их можно варить в мундире, чтобы потом кожицу снять. А можно сначала почистить картофель, и только потом готовить. С топинамбуром почти то же самое, но есть нюанс. Если картошку чаще чистят, то здесь выбор между шкуркой и её отсутствием - дело вкуса. Есть аргументы за и против.
Основной аргумент за то, чтобы кожицу сохранить - витамины. И в картошке, и в топинамбуре их особенно много в шкурке и прямо под ней. Даже если взять острый нож и “снять стружку” максимально бережно, они попадут в мусорное ведро. То же произойдёт и с кремнием, и с железом, которыми богата кожица. Поэтому сторонники здорового питания обычно не убирают верхний слой, а старательно промывают его под краном. Основной аргумент против кожицы - эстетические соображения. У топинамбура она серая, грубая, неровная. Если вы натрёте клубень вместе с ней, готовое блюдо будет выглядеть, мягко говоря, неаппетитно. Неважно, повседневное блюдо вы готовите или праздничное - хочется, чтобы пища смотрелась аккуратно. Значит, снимаем шкурку?
Окончательный выбор зависит от способа приготовления клубней. Подвергать термической обработке - например, жарить или варить - их лучше вместе с кожицей. Так удобней, потому что без шкурки мякоть сильно разваривается и распадается. Если хотите сделать пюре, почистите клубни после варки. Если вам нужен тёртый топинамбур для салата или закуски, сначала снимите кожицу, и только потом натирайте. Ведь шкурка не только придаёт овощной массе неаппетитный цвет, но и плохо поддаётся тёрке. Топинамбур - полезный овощ с характерным вкусом, позволяющим сделать ваш рацион разнообразнее. Но есть у него недостаток - низкая лёжкость. Лучше всего клубни хранятся прямо в земле, там, где росли. Выкапывайте земляную грушу по необходимости и сразу же готовьте. В крайнем случае, храните в холодильнике, в отделении для овощей. За неделю клубни не сгниют, если не держать их в сырости. Но большинство полезных веществ в них разрушается примерно за трое суток. Так что ешьте топинамбур свежим!
Рецепты с топинамбуром: от салата до запеканки
Что касается рецептов из топинамбура, то в Интернете их много. Предлагаем вам, для начала, несколько самых простых вариантов, чтобы распробовать новинку. Витаминный салат готовится из равных порций топинамбура, яблок и моркови. Обратите внимание, что сравнивать нужно объём корнеплодов, который останется после очистки от кожуры, и яблок после удаления шкурки и сердцевины. Морковь достаточно помыть. Все три продукта трут на крупной тёрке и смешивают. Чтобы было ещё вкуснее, симпатичнее и полезней, можно добавить мелко рубленую зелень. Заправка для такого салата допустима любая: майонез, сметана, растительное масло или греческий йогурт. Детям и сладкоежкам понравится версия с небольшим количеством жидкого мёда.
Неудобно измельчать топинамбур с помощью тёрки? Воспользуйтесь кухонным комбайном или мясорубкой. Нарежьте клубни на дольки, которые удобно проходят в горловину прибора. Так вы получите результат быстро и с минимумом усилий. Если вы хотите, чтоб салат не темнел на воздухе, залейте только что потёртый (или перекрученный в мясорубке) топинамбур на две минуты водой, подкислённой лимонным соком. Пюре из топинамбура готовится немного быстрее, чем из картофеля, поскольку клубни варятся 10-20 минут с момента закипания. Сварите в кожуре, затем снимите её и истолките мякоть пестиком, как поступили бы с картошкой. Добавьте сливочное масло и соль по вкусу. Некоторые гурманы варят топинамбур не в воде, а в молоке, однако при этом надо тщательно следить, чтобы молоко не сбежало. Другой вариант - приготовить пюре из равных порций картошки и топинамбура, у него будет более привычный вкус.
Если вам нужно сытное и калорийное блюдо, приготовьте запеканку из клубней топинамбура со сметаной и сыром. Для этого сварите топинамбур в несолёной воде. Его можно далее почистить или запечь вместе с кожицей. Включите духовку на 220 С. Пока она разогревается, сложите топинамбур в форму для выпечки, полейте жирной сметаной и густо посыпьте тёртым сыром. Твёрдые сорта сыров обычно солёные, именно поэтому во время варки клубни не требуется солить. Поставьте форму в духовку и запекайте блюдо до появления аппетитной, румяной корочки. При подаче посыпьте зеленью петрушки.
Как вырастить топинамбур дома или на даче?
Для дачника земляная груша - возможность самостоятельно вырастить полезную и вкусную пищу при минимуме усилий. Это неприхотливое растение, которому подходит почти любая почва. Не привлекает вредителей, почти не повреждается болезнями, легко выдерживает конкуренцию с сорняками. Небольшой уход нужен только в самом начале. Размножается топинамбур, как картошка - вегетативно. Конечно, можно вырастить его из семян, но проще использовать клубни размером со среднее куриное яйцо. Сажают их в грунт одновременно с картофелем. Культура теневынослива, но на солнечном месте урожайность будет выше. Заглубляйте клубни в землю на 10-15 см, оставляя промежутки между растениями - по полметра или чуть больше. Первые две недели понадобится полив. Желательно два-три раза в неделю. Если приезжаете на дачу только в выходные, хватит и одного. В дальнейшем полив не понадобится, поскольку культура засухоустойчивая.
В принципе, можно оставить земляную грушу в покое и позволить ей самой расти. Но, если хотите повысить урожайность, окучьте её пару раз за сезон - как картофель. В самом начале роста, пока молодые растения ещё слабые, проведите прополку. Взрослый топинамбур заглушает сорняки и не нуждается в защите от них, полоть его не надо. Вам нравятся цветы топинамбура? Если вы в июле или августе срежете их, то все силы растения уйдут на формирование клубней. Делайте букеты и увеличивайте урожай! Урожай топинамбура собирают после первых заморозков. Холодовая обработка делает клубни вкуснее. В этом земляная груша отличается от картошки, которой нельзя подмерзать. Копайте клубни в октябре или в ноябре. К сожалению, они не обладают высокой лёжкостью, поэтому лучше выкапывать их понемногу, по мере необходимости.
Классические сорта топинамбура вырастают настолько высокими, что из них даже делают теневые завесы. Высаживают земляную грушу в один-два ряда вдоль гряд с теми растениями, которым в палящий зной нужна защита от солнца. А есть компактные сорта для домашних цветоводов. Их можно выращивать на подоконнике или на балконе. Пара кустов, расположенных на солнечной стороне, принесут за сезон от 3 до 6 кило клубней. На отапливаемой лоджии можно начинать посадку топинамбура в марте. Важно, чтобы температура почвы в ёмкостях, даже самой холодной ночью, не опускалась ниже +8-10 С. Для выращивания нужны горшки или ящики на 50-70 литров ёмкостью. Почва для этой культуры обычно наполовину состоит из садовой земли, на 30% из компоста и на 20% из песка. Как и в открытом грунте, клубни заглубляют на 10-15 см. Но, так как речь идёт о компактной культуре, промежутки между растениями оставляйте по 30-40 см. Или отведите каждой особи отдельную ёмкость, чтобы не создавать ненужной конкуренции.
Умеренно, но регулярно поливайте топинамбур по мере высыхания почвы. Лучше всего делать это утром или вечером. Пока растения молодые, производите прополку. Во взрослом возрасте земляная груша успешно конкурирует с сорняками без вашей помощи. Но в ограниченном пространстве на подоконнике их всё-таки желательно убирать, чтобы не отбирали ресурсы. Если хотите повысить урожайность, после середины лета срежьте все цветы, тогда питательные соки пойдут в клубни. Но если урожай не так важен, можно оставить часть цветов. Они выглядят симпатично, похожи на мини-подсолнухи.
Топинамбур на окне, на балконе или лоджии? Звучит заманчиво, но, прежде чем сажать, узнайте больше о сортах, которые вам понравились. Дело в том, что даже самые компактные из них могут достигать в высоту одного-полутора метров. (Для сравнения: обычный топинамбур нередко вырастает до четырёх метров). Компромиссным вариантом может стать регулярная обрезка растений. Но готовы ли вы тратить на неё время и силы? Ведь обычно топинамбур любят за неприхотливость и нетребовательность к уходу.