Разновидности кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты столь многолики, что всех названий сразу не вспомнишь. На ум приходят первыми сметана, йогурт, творог. Но знаете ли вы, из чего делают айран? А кумыс? Пробовали простоквашу, ряженку? Они получаются в результате ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Этот процесс не только продлевает срок хранения молока, но и обогащает его полезными свойствами. История кисломолочных продуктов уходит корнями в древность: их употребляли кочевники Центральной Азии, жители Ближнего Востока и Европы. Сегодня они ценятся за пробиотический эффект, улучшение пищеварения и укрепление иммунитета. В этой статье мы рассмотрим основные разновидности кисломолочных продуктов, их особенности, производство и пользу.

Творог - классический источник кальция

Этот продукт отличается от большинства производных молока (кроме сыров, но это уже другая история) тем, что имеет плотную, даже твёрдую текстуру. В нём больше сухих веществ и меньше воды, чем в молоке, йогуртах и т. д. Вероятно, именно поэтому творог, а не молоко или йогурт, считается мощным источником кальция для крепких, здоровых костей и зубов. Но есть определённые нюансы: чтобы кальций усваивался, нужен “правильный” творог.

Больше всего кальция - в обезжиренном твороге, т. к. там выше уровень сухих веществ. Но всасывание этого микроэлемента в кишечнике возможно лишь в присутствии витамина Д. Витамин - жирорастворимый! Поэтому возникает парадокс. Чем меньше в твороге жира, тем больше кальция, но ниже его биодоступность. Поэтому оптимальный вариант - творог средней жирности. В нём достаточно кальция, который хорошо всасывается и усваивается.

Репутация “лучшего друга костей” у творога обусловлена не только кальцием, но и ещё одним важным микроэлементом - фосфором. Вместе с кальцием он образует гидроксифосфат - соединение, необходимое для построения костной ткани. Эти два элемента необходимы и для здорового роста детского скелета, и для поддержания прочности костей у взрослого человека, и для замедления их возрастной деградации. Важно, что усвоение фосфора из животной пищи идёт в разы более активно, чем из растительной. Вот ещё один плюс творога для здоровья!

Для творога характерны и другие полезные свойства, но они не уникальны. Например, в нём есть молочнокислые бактерии, помогающие формировать здоровую микрофлору ЖКТ. Но они присутствуют в других кисломолочных продуктах, например, в кефире, йогурте. Витамин В 12, необходимый для нормальной работы мозга, наличествует в любой животной пище. Его много и в морепродуктах, и в рыбе, и в мясе, и в субпродуктах (особенно в печени). Можно то же самое сказать о незаменимых аминокислотах: их много везде, где достаточно много белка. Что касается фосфора и кальция, они в изобилии содержатся в сырах. Но, к сожалению, сыры, хотя и обладают более тонким вкусом, чем творог, не каждому доступны по цене.

Возможно, вы удивитесь, но в сгущёнке почти вдвое больше кальция на 100 граммов, чем в большинстве разновидностей творога. Причина - сгущение молока (сухих веществ в нём становится больше, чем, например, в сметане). Правда, это продукт, который вредно кушать помногу из-за сахара и высокой калорийности. Но вы можете есть творог со сгущёнкой, если не очень любите вкус чистого кисломолочного продукта. Пара ложек сладкого десерта вреда организму не принесут. Особенно если это фермерская сгущёнка домашнего приготовления.

Йогурт - модный продукт с древней историей

Сейчас уже точно не установить, где, когда придумали йогурт. Но известно, что подобные продукты на основе молока различных животных готовились ещё до нашей эры. Россиянам может показаться, будто йогурт “пришёл” к нам с Запада в 90-е годы. Но на самом деле своей популярностью он во многом обязан советскому учёному Илье Мечникову. Изучая процессы старения человеческого организма, он заметил, что для многих жителей Балкан характерно активное долголетие. И один из его секретов - кисломолочные продукты. Особенность йогурта в уникальном микроорганизме под названием “болгарская палочка”. Он так назван, потому что более 100 лет назад микрофлору йогурта изучал некий болгарский учёный и дал микробу название в честь своей родины. А так в нём “болгарского” не больше, чем в сладком перце.

Но недаром же говорится, что нет пророка в своём отечестве. В Европе на исследования Мечникова обратили больше внимания, чем в СССР. Именно с ним связана популярность йогуртов на Западе. А уж оттуда мода на него, после падения “железного занавеса”, попала к нам. Но, впрочем, не так уж важно, откуда взялся продукт. Главное, сейчас он доступен всем! Полезны и покупные йогурты, но лучший - домашний, фермерский. Если же вы выбираете в супермаркете, отдавайте предпочтение вариантам с коротким сроком годности. Это означает натуральный состав при отсутствии добавок, продлевающих время сохранности продукта.

Популярность йогурта обусловлена не только пользой, но и мягким вкусом. Он отлично подходит для создания разного рода десертов. Чаще всего, в кисломолочный продукт кладут различные фрукты или ягоды, но на его основе можно делать даже домашнее желе. Крем для торта на основе йогурта легче для желудка и полезней для здоровья, чем масляные варианты или крема на сгущёнке. На йогурте можно ставить тесто, но лучше кушать его в чистом виде без термической обработки, чтобы не гибли полезные микроорганизмы. А ещё йогурт - один из самых здоровых вариантов заправки для салата. В этом плане он даже лучше сметаны.

Греческий йогурт - классический выбор тех, кто заботится о здоровье. Его особенность в густой консистенции, что делает продукт более насыщенным витаминами и микроэлементами. В нём больше белка, фосфора, кальция и других нутриентов, чем в обычном йогурте. Самым лёгким йогуртом считается питьевой, у него низкая калорийность, но и ценных веществ тоже меньше. Греческий йогурт удачно сочетается с натуральным мёдом, который считается одним из самых полезных в мире пищевых продуктов. Густота - причина тому, что именно данный вид йогурта считают самым подходящим для заправки овощных и фруктовых салатов. Зелень и другие растительные компоненты, в любом случае, дадут сок, который разжижает заправку. С греческим йогуртом в готовом салате не окажется слишком много “воды” на дне посуды.

Классические русские кисломолочные продукты

В Индии корове поклоняются как священному животному. Но, возможно, для русских крестьян в старину она значила ещё больше. Есть корова - значит, есть молоко, сыр, сметана, простокваша и другие продукты, делающие рацион более сытным, полезным и вкусным. Для этих людей молоко означало жизнь. И даже в наше время молочная продукция, в том числе кисломолочная, остаётся в основе многих популярных рецептов. От блинов - до салатов.

Кефир готовится на специфической закваске из “кефирных грибков”. Поэтому брожение у него смешанное - кисломолочное и спиртовое. Однако, алкоголя в нём не больше 0,6%. Кефир можно пить даже за рулём автомобиля! Если же вы хотите попробовать пьянящий напиток из молока, обратите внимание на кумыс (в следующей главе). Кефир можно пить и просто так, но особенности брожения делают его удачным компонентом для пышных разновидностей теста.

Простоквашу готовят из двух компонентов: молока и закваски. Закваской может быть что угодно, от сметаны (магазинной или фермерской) до специальных аптечных пробиотиков. Закваску кладут в подогретое молоко, которое держат в тёплом месте сутки. По некоторым рецептам, затем продукт переставляют в холодильник, где он дозревает ещё несколько часов. Рецептура несложная, может быть, именно поэтому в названии блюда есть слово “просто”. В некоторых случаях продукт получается с комочками, которые не всем нравятся. Легко разбить их ложкой, миксером или блендером. Едят простоквашу охлаждённой, в чистом виде либо с натуральными добавками в виде фруктов и ягод (теми же, что подходят к белому йогурту). А ещё простокваша - подходящая основа для различных видов теста. Особенно удачно выходят с ней оладьи. При соблюдении рецептуры они получаются пышными, нежными, аппетитными.

Ряженка и варенец - родственники простокваши, готовятся не из цельного, а из топлёного молока. Русские крестьяне томили цельное молоко в керамических горшках в русской печке. На современной кухне подойдёт обычная духовка, но проще использовать мультиварку. Эти продукты тоже можно класть в тесто. К примеру, на ряженке готовят блины. Сторонники здорового образа жизни едят варенец и ряженку со свежими ягодами или делают питательные смузи. Классический вариант - мёд, печёное яблоко и корица. Звучит заманчиво, попробуйте!

Сметана готовится из заквашенных сливок. В XXI веке, вероятно, этот продукт - самый распространённый среди всех кисломолочных. Секрет популярности в нейтральном вкусе, из-за которого сметану любят даже те, кому не нравится другая “кисломолочка”. И в кулинарной универсальности. Сметана - самый простой соус к любым блюдам. Даже обычная гречка будет вкусней и сытнее, если сдобрить ложечкой натуральной фермерской сметаны. Продукт кладут и в салаты, и в десерты, готовят кремы для тортов, в сметане тушат мясо, рыбу и овощи. В общем, о сметане в кулинарии можно было бы написать отдельную длинную статью.

Национальные кисломолочные продукты

Незнакомые названия “молочки”, чаще всего, означают продукцию, которая сделана по национальным рецептам народов России либо ближнего зарубежья. Она имеет ту же пользу, что большинство классических кисломолочных продуктов. Молочнокислые бактерии, белок с незаменимыми аминокислотами, витамины (в том числе В 12 и Д), много кальция и фосфора. Но национальная продукция - это ещё и возможность обогатить своё меню новыми вкусами.

Айран - национальный кавказский напиток. Его основа - густой йогурт или катык (о нём мы расскажем чуть ниже, когда доберёмся до буквы К). Чтобы айран можно было пить, в него добавляют холодную воду, а затем взбивают до однородной массы. В отличие от большинства российских кисломолочных продуктов, айран солят - так создаётся характерный вкус. Есть и другой вариант, когда вместо соли используют минеральную воду. У неё богаче химический состав, поэтому готовый продукт получается ещё полезней. Для пикантного вкуса добавляют, по некоторым рецептам, пряные травы: базилик, мяту и укроп. Домашний айран надо выпить сразу после приготовления, поскольку он быстро расслаивается на воду и молочную часть.

Катык - среднеазиатский (например, татарский) молочнокислый продукт. Его особенность в том, что перед закваской молоко выпаривают, добиваясь повышенной жирности, плотности. В классическом варианте готовится из коровьего сырья, но может быть и козьим, и овечьим. Большинство популярных рецептов предполагает подкрашивание готового продукта свёклой или вишней. Это придаёт изделию характерный розовый цвет и обогащает его витаминами. У него достаточно мягкий вкус, что приятно тем, кто не любит острые национальные блюда.

Кумыс - казахский напиток из кобыльего молока. В зависимости от рецептуры он может быть безалкогольным напитком или слабоалкогольным с градусом до 4,5% как у лёгкого пива. Настоящий кумыс готовится по сложной технологии и может быть только из молока кобылиц! Если сделать всё то же самое, но с коровьим молоком, кумысом этот напиток не будет.

Мацони (мацун) проще назвать армянской простоквашей (или грузинской). В отличие от национальной российской “кисломолочки”, его редко делают из коровьего молока. Чаще всего используется овечье или козье, реже - буйволиное молоко. Поэтому для продукции характерен насыщенный, острый вкус. Она густая, как греческий йогурт, иногда даже как мягкий творог. Вы можете сами приготовить мацони из коровьего молока, но для этого надо будет... купить мацони! Только в нём содержатся необходимые для правильного сквашивания бактерии. На каждый литр молока понадобится примерно стакан покупного мацони в виде закваски.

Шубат - пожалуй, самый необычный национальный кисломолочный напиток. Делают его из заквашенного верблюжьего молока. Классический вариант бродит в кожаных бурдюках. Интересно, что в Беларуси национальными считаются такие же продукты, как в России. Это простокваша, сметана, ряженка, варенец. В последнее время к ним прибавился домашний йогурт, мода на который пришла в обе наши страны одновременно - в конце прошлого века.