Где у свиной туши лучший кусок мяса?

Свинина - одна из самых распространённых разновидностей мяса. Она представлена огромным разнообразием вариантов: от плотной голяшки и рульки до сочных эскалопов или нежного филе миньон. Как выбрать лучший кусок свиного мяса? Ответ зависит от того, зачем вы собираетесь его использовать. Что-то лучше подходит для первых блюд или холодца, что-то для вторых. И совсем другим будет выбор свиного мяса для домашнего копчения. Понимая анатомию свиной туши, вы сможете не только экономить (не переплачивая за вырезку там, где уместна лопатка), но и создавать настоящие кулинарные шедевры на своей кухне. Давайте разберем свиную тушу «по полочкам» и выясним, какая часть для чего предназначена.

Как устроена свиная туша?

Начнём с пятачка свиньи и пойдём к хвосту. Свиную голову, из-за обилия хрящей, не всегда относят к мясным продуктам. Иногда она считается субпродуктом. Это - подходящий вариант для холодца, поскольку хрящ делает бульон наваристым, быстро застывающим. Ниже - между шеей и головой, находится щековина - нежные и жирные свиные щёчки. За головой следует лопаточно-шейный отруб, который обычно делят на три части. Это шея, лопатка с костью и лопатка без кости. Свиная шейка богата мышечной тканью, которая не испытывает нагрузок, поэтому остаётся мягкой и нежной. Здесь немного жира и почти нет соединительной ткани. В лопаточной части мускулы сильнее и жёстче, поскольку являются частью системы, поддерживающей тело. В зависимости от породы мясная свинья весит от 200 до 300 кг, а иногда под 400 кило! Вот какую тяжесть приходится выдерживать мышцам ног. Поэтому мясо становится плотным и жёстким, в нём много соединительной ткани.

Спинно-поясничный отруб идёт вдоль позвоночника от шеи до самых окороков. Здесь много мускулатуры, которая не нагружена, поэтому нежна и покрыта толстым слоем сала. Но сало срезают, чтобы продать отдельно, поэтому в спинно-поясничном отрубе жира мало. Кусок спины с костями или без таковых обычно называют корейкой. Отсюда же, из спинных мускулов над позвоночником, делают карбонад. Вырезка тоже берётся из спинно-поясничного отруба, но из длинной мышцы внизу под позвоночником. Она самая нежная. Кончается спина нежирным кострецом. Свиной хвост, в отличие от бычьего, маленький. Ближе к хвосту находятся задние окорока. Окороком могут называть всю ногу свиньи с голяшкой или верх, где много сочного мяса с небольшим количеством жира и соединительной ткани. Поскольку ногам приходится выдерживать тяжесть тела - чем ближе к копытам, тем их мускулатура грубее. Часть свиной ноги, ближайшая к суставу, называется рулькой. Если ноги задние, это голяшка, если передние - предплечье. Там жёсткое мясо и много соединительной ткани. Ниже находятся ножки с копытцами, которые часто пускают на холодец или студень.

Внизу туши, от передних до задних ног, находится брюшной отруб. Его передняя часть - грудинка с рёбрами, задняя - брюшина без рёбер. Свиные рёбра часто берут для домашнего копчения. В брюшине больше всего жира, там находится так называемый бекон. Он слоёный - мясо чередуется с салом. Иногда выделяют подчеревок - тонкий слой сала с мясом. Он более жирный, чем бекон. В хорошем беконе мяса и сала примерно поровну, или сала чуть больше. Коротко: если вам нужно нежное мясо без соединительной ткани, берите шею и спину. Окорок тоже хороший вариант, но там мускулы немного плотнее. Нужно качественное мясо на кости? Обратите внимание на лопатку или рульку. Для домашнего копчения выбирайте грудинку, а для холодца берите ножки или голову. Нужно больше сала? Брюшина - неплохой выбор. Но эта схема не исчерпывает всех возможных вариантов приготовления свинины. Так что продолжаем разбираться, где у свиньи самый вкусный и аппетитный кусок мяса.

Нежная свинина для второго блюда

В зависимости от кулинарной задачи, для второго чаще всего выбирают либо мясо без жира и соединительной ткани, либо “мраморное” с небольшими прожилками сала. Однако, в некоторых случаях нужно брать плотное мясо, такое как лопатка. Чем нежнее продукция, тем лучше она подходит для быстрого приготовления, например, для шашлыка. Если мясо более плотное, жёсткое, оно нуждается в длительном запекании либо тушении на медленном огне. Шейка - универсальный вариант, она подходит для самых разных рецептов второго: от шашлыков до буженины. Это нежное мясо с небольшим количеством жира остаётся сочным, когда его жарят, тушат и запекают. Если прокрутить свиную шею в мясорубке, будет фарш, подходящий для разных блюд, от макаронных изделий по-флотски или котлет до пельменей и пирожков. Считается, что свиную шею готовить проще всего, даже начинающим кулинарам.

Карбонад - это длинный кусок спинно-поясничной части, чаще всего - корейки. Там только мясо, почти без жира и соединительной ткани. Допускается тонкий слой сала сверху, но не более 5 мм в толщину. Подходит для приготовления буженины, стейков и эскалопов. Можно делать отбивные, запекать с овощами. Удачный вариант для домашнего копчения. В вырезке ещё меньше сала и соединительной ткани, такая свинина считается диетической. Её можно жарить, тушить или запекать, а ещё из вырезки делают деликатесное филе-миньон. Если вам нравятся вторые блюда с большим количеством жира, обратите внимание на свиные щёчки (щековину). Особенно вкусными они получаются при тушении на медленном огне, но можно их и жарить, и коптить. А ещё из щековины делают традиционную холодную закуску. Варят с луковой шелухой и специями, настаивают сутки в этом бульоне, добавляют чеснок и другие пряности. Режут ломтиками, подают охлаждёнными, как любое сало.

Мясо лопатки и окорока - более плотное и не такое нежное, как шея или вырезка. Оно используется для блюд длительного приготовления. Такую свинину рекомендуется тушить на медленном огне или запекать в рукаве. Лопатка - удачный выбор для рагу или гуляша - блюд, мясо для которых режут на небольшие кусочки, затем обжаривают и тушат до готовности. Но её бескостная часть иногда используется и для шашлыка. Из неё также получается неплохой пельменный или котлетный фарш. Окорок ценители запекают или коптят целиком. Он хорош для отбивных, фарша, буженины. В верхней части окорока, ближайшей к спине, мясо мягче. Если для второго нужно мясо с костью, используйте свиную корейку, рёбрышки или окорок. Они универсальны - их жарят, тушат и запекают. Корейку можно готовить и иначе: фаршировать или делать из неё мясные рулеты. Обратите внимание: для вторых блюд рёбра надо выбирать мясистые, с небольшим количеством сала. Жирные рёбра лучше для супа.

Свинина с костью для супа, с хрящами - на холодец

Чаще всего для приготовления супа используют мясо с костями. Они, а также хрящи дают более наваристый и сытный бульон с насыщенным вкусом, чем обычная мякоть. Именно поэтому в составе большинства суповых наборов преобладают косточки. Однако, эти наборы не назовёшь “лучшим куском” - это бюджетный вариант для нетребовательных покупателей. Чтобы сварить действительно вкусный суп, берите лопатку, окорок, рёбрышки или рульку. Если хотите, чтобы мясо варилось быстро, отдавайте предпочтение рёбрам. Если перед варкой их обжарить, суп приобретёт приятный аромат, а его приготовление ускорится. Часто для гороховых супов выбирают копчёные рёбрышки. Они варятся быстрее, чем сырое мясо, и придают классическим супам с бобовыми культурами тот самый, характерный вкус. Свежие рёбра - универсальны. Можно сварить с ними, например, кислые щи или красный борщ.

Лопатка с костью подходит для супов длительного приготовления. Бескостную часть тоже можно сварить, но лучший суповой кусок - с косточкой. Она делает бульон наваристым и сытным. Небольшое количество жира, пронизывающего мясо, добавляет насыщенности. Мы уже упоминали, что лопатка без кости хорошо подходит для фарша. Так вот, этот фарш можно использовать не только для второго, но и для первого. Сварите бульон с фрикадельками! Большие куски окорока с костью варятся ещё дольше, чем лопатка, но дело того стоит. В бедренной кости скрывается жёлтый костный мозг, который многие считают деликатесом. В лопатке иногда бывает лишку сала, и приходится остужать суп, чтобы снять застывший жирок с поверхности. С окороком обычно такое не происходит - его мясо менее жирное. Если хотите ускорить варку супа, придётся отказаться от косточки. Нарежьте бескостный окорок тонкими ломтиками, обжарьте до золотистой корочки. После этого мясо сварится очень быстро.

Всегда ли на суп надо плотное мясо с костью? Нет! Варить можно и из нежной части. Например, из вырезки. Она готовится очень быстро, поэтому хорошо подходит для супов на основе компонентов, не требующих долгой варки. Среди них особенно популярен суп-лапша. Добавление вырезки в классическую солянку, мясной компонент в которой представлен, как правило, колбасой и копчёностями, обогатит вкус блюда и сделает его деликатесным. Бульон из вырезки, сваренной со специями - ароматный согревающий напиток для зимних морозов.

Холодец отличается от студня тем, что готовится без добавления желатина. Поэтому он должен застывать на природном коллагене хрящей. Варят мясо для холодца долго - от 5-6 ч и дольше, на медленном огне. За это время коллаген успевает превратиться в желатин. Хрящей много в свиных ушах, хвостах, рульке, голове. Уши представляют собой хрящ почти в чистом виде, поэтому их добавляют к другому мясу, чтобы холодец лучше застывал. Свиные хвосты такие жирные, что при варке к ним, чтоб разбавить, добавляют “долгоиграющую” домашнюю курицу. Рулька - оптимальный вариант для холодца с большим количеством мяса. В ней есть и коллаген из хрящей, и белок из мускулатуры. Хорошо застывает и бульон из свиных ножек. В холодец полагается пускать только охлаждённое или парное мясо. Заморозка, особенно если в морозилке мясопродукты лежали долго, меняет структуру хряща, и бульон застывает хуже.

Свинина для копчения должна быть пожирнее

Копчение требует грамотного баланса между мясом и салом. Если жира слишком мало, готовый продукт получится сухим и невкусным. Если жира лишку, он помешает дыму глубоко проникнуть в волокна. Впрочем, жирные части свиньи тоже успешно коптят. Вспомнить хотя бы классический бекон из полосок сала с прожилками мяса! А копчёное сало в чистом виде - такой деликатес, что слюнки текут при одном воспоминании об этом кулинарном чуде. Чтобы закоптить свиные рёбра, выбирайте вариант с умеренным количеством жира. Это мясо подходит для горячего копчения, и при правильной подготовке закоптится примерно за 2,5-3 часа. Впрочем, крупные куски готовятся дольше - порядка 4 часов. На поверхности в это время образуется копчёно-запечённая корочка, которая так нравится ценителям рёбрышек. Обязательно маринуйте мясо перед копчением (впрочем, это нужно для любой свинины).

Лопатку коптить немного сложнее, чем рёбрышки. Причина - в небольшой жирности мяса. Из-за этого продукцию легко пересушить. Окорок, по классическому рецепту, коптят целиком. Это настоящий деликатес, однако процесс приготовления будет очень долгим. При горячем копчении - 12 часов. Холодное копчение окорока требует нескольких суток (от 3 до 7!) воздействия дыма. Только очень терпеливый человек может коптить мясо целую неделю. Остальным советуем купить готовый копчёный окорок. Фермерские копчёности - деликатес! Копчёные свиные щёчки - сочные, нежные, жирные - деликатес. Их можно коптить и холодным, и горячим способом. Благодаря быстрой готовности это хороший вариант для тех, кто впервые пробует холодный способ копчения. На него требуется всего 12 часов (да, это по меркам холодного копчения - высокая скорость!).

В первый день щёки коптят 6 часов, ночь подвяливают, на следующий день завершают приготовление. Горячее копчение ещё быстрее. Универсальная в приготовлении свиная шейка тоже подходит для изготовления копчёностей. Часто коптят карбонад. А если хотите оригинальную закуску к пиву, закоптите свиные уши. Важно! Если суп и второе можно готовить из размороженного мяса, то для копчения необходимо выбирать охлаждённое. Заморозка, особенно - длительная, нарушает природную текстуру мясных волокон. Обратили внимание, что из мясопродуктов при разморозке почти всегда выделяется некоторое количество прозрачного сока? Это тот самый сок, который делал бы копчёности мягкими и нежными. Из размороженного мяса “копчушка” будет суховата.